Copyright 2016 © All Rights Reserved | Tous droits réservés par/by Antoine Pelletier

Le cacaoyer est l’arbre dont proviennent les fèves de cacao. Il est cultivé depuis plus de 3 millénaires. Boisson tiède et amère diluée dans l’eau, les Olmèques y ajoutaient entre autres, du piment. Ayant eu un rôle économique de premier plan dans les populations mésoaméricaines, la fève de cacao servait de monnaie d’échange. L’histoire du chocolat est étonnante, c’est un monde riche en événements et en découvertes. L’intérêt du chocolat ne cesse de grandir et ses qualités bienfaisantes pour la santé ne sont plus à démontrer. Ce merveilleux produit qualifié de nourriture des dieux est toujours offert avec amour et savouré avec passion.

Aujourd’hui, le mouvement “Bean to Bar” ou “De la fève à la Tablette”, permet à l’artisan d’effectuer un retour aux méthodes préindustrielles. L’approvisionnement en fèves d’un même endroit, d’une même récolte jumelée au contrôles rigoureux lors des étapes de fermentation et de séchage permet de créer un chocolat de qualité supérieur. C’est en respectant les travailleurs sur les plantations par une rémunération juste et équitable que les artisans chocolatiers créeront des liens solides et durables avec les fournisseurs de fèves de cacao.

La capacité de transformer lui-même, du début à la fin, la fève de cacao en chocolat évoque pour un artisan chocolatier la réalisation d’un rêve.  C’est le mouvement “Bean to Bar” ou “De la Fève à la Tablette” qui transporte l’artisan aux sources du métier de chocolatier aux méthodes qui jadis étaient utilisées par les pionniers de la transformation de la fève de cacao en chocolat. Ce travail, représente une dizaine d’étapes qui exigent patience, finesse, minutie et rigueur. La création d’un produit au goût unique, entièrement développé avec des matières premières spécifiquement sélectionnées et transformées par l’artisan représente la réalisation de ce rêve.

Chocolat

XOCOATL

De la fève à la tablette

Réalisation d’un rêve

Diplômé en design industriel, Antoine travaille plusieurs années en design et en aménagement commercial. En 2009, il explore le verre fusion et crée son propre studio de verre au Marché Bonsecours situé dans le Vieux-Montréal. C’est en ce lieu, lors d’un événement sur le chocolat qu’il découvre le potentiel immense de ce merveilleux produit. Depuis ce moment, il consacre un temps significatif à lire et apprendre tout sur le chocolat, principalement sur le mouvement “Bean to Bar” ou “De la fève à la Tablette”.

Après avoir réalisé un stage de quelques mois dans une entreprise locale, il poursuit son apprentissage de chocolatier chez Chocolats Geneviève Grandbois dont la grande qualité des produits n’est plus a démontrés. De plus, Mme Grandbois possède une plantation de cacaoyers au Costa Rica. Responsable de la transformation de la fève en chocolat, Antoine relève un important défi, soit la mise sur pied d’un laboratoire et développe un processus de transformation de la fève de cacao en chocolat.

C’est un projet extrêmement intéressant qui représente énormément de recherches afin de maîtriser le processus de transformation et de l’adapter adéquatement aux besoins spécifiques de l’entreprise. Un projet comme celui-ci exige multiples échanges avec de rares collègues de tous les continents. Ce qui est merveilleux; C’est un petit monde de grands cœurs.

Aujourd’hui, il possède un diplôme « Certified Chocolate Maker » de Ecole Chocolat ainsi que les connaissances et l’expérience afin de réaliser son propre chocolat à partir de fèves de cacao.

La suite devient une expérience extraordinaire à savourer...

Antoine Pelletier

Chocolatier - Artisan de la fève de cacao

TRANSFORMATION

De la fève en chocolat

“La cabosse, fruit du cacaoyer, croit principalement sur son tronc et ses branches maîtresses. Chaque cabosse renferme de 30 à 40 fèves qui une fois récoltées, fermentées et séchées seront transformées par l’artisan pour en faire un chocolat d’origine de grande qualité”


“NEUF PERSONNES SUR DIX AIMENT LE CHOCOLAT;

LA DIXIÈME MENT”.

Citation de “John G. Tullius”

“La génétique, le terroir, la qualité du travail de fermentation et le séchage lors de la récolte sont tous des facteurs très importants dans la préparation des fèves de cacao mais le résultat final repose également sur une excellente maîtrise du processus de transformation en chocolat”.


“La création d’un produit exceptionnel repose sur la composition d’origine de la matière première. L’arôme qui en résulte démontre le caractère unique du chocolat transformé“

C’est le terroir de la fève de cacao, la fermentation et la torréfaction qui détermineront les arômes par lesquelles l’artisan adaptera son produit final.

Sélection optimale et rejet des impuretés

TORRÉFACTION

Étape de formation de l’arôme du chocolat

CONCASSAGE & VANNAGE

Séparation de l’écorce et du grué

RAFFINAGE - CONCHAGE

Obtenir le goût et la texture recherchée

VIEILLISSEMENT

Pour un équilibre dans la masse

TEMPÉRAGE - MOULAGE

Donner forme au chocolat

Contact

Informations

Apprendre

Les fèves de cacao proviennent de la région équatoriale. L’histoire du chocolat, son origine, les plantations, la récolte, la transformation des fèves de cacao en chocolat, l’industrialisation, la production de masses et le retour aux méthodes artisanales représente un monde extraordinaire à découvrir. Permettez-moi de partager mon expérience de cette merveilleuse aventure.

Transformer

C’est avec des fèves de qualités que l’artisan effectue l’étape du triage. La torréfaction adaptée selon l’origine et le terroir des fèves est l’une des étapes les plus importantes car elle déterminera toutes les subtilités de l’arôme du chocolat. Le concassage et le vannage permet de séparer l’écorce du grué. Enfin, le raffinage, l’ajout des ingrédients et le conchage permettra d’obtenir un chocolat soyeux et velouté.

Créer

Un vieillissement de trois à quatre semaines répartira également les arômes du chocolat dans sa masse. L’artisan obtiendra un chocolat dont les propriétés organoleptiques seront stabilisées et optimales. Réaliser un tempérage adéquat permettra d’obtenir un chocolat brillant, cassant et fondant en bouche. Le moulage en tablettes ou sous diverses formes permettra à l’artisan de présenter le fruit de son travail.

Depuis plus de 3000 ans, les Mayas, les Aztèques, les Espagnols nous parlent du chocolat…    un monde fascinant à découvrir.

La transformation de la fève de cacao en chocolat implique plusieurs étapes tous très importantes. Le processus de transformation exige une excellente maîtrise de chacune de ces étapes. L’évaluation constante des arômes et des textures permettra à l’artisan de déterminer la qualité optimale du chocolat et de passer à l’étape suivante.

TRIAGE DES FÈVES

Photographies: A.Pelletier ©


UN MONDE À DÉCOUVRIR

Pour en apprendre davantage sur la transformation de la fève de cacao par les artisans d’ici et d’ailleurs…

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Antoine Pelletier

Artisan de la fève de cacao

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